【James 腦內啡】剛剛好的放縱，減法哲學是一種生活態度

　　甜點界的門派眾多，裝飾豔麗的法式糕點、重視外觀與內餡的和菓子，親民的磅蛋糕、濃厚綿密的乳酪蛋糕，各有忠實擁護者。人們食用甜點後，大腦釋放神經傳導物質「多巴胺」，傳遞開心、興奮的感覺。進階告訴身體要記住「這個蛋糕甜蜜的滋味！」所以儘管我們知道不能攝取太多「糖分」，但甜點依然對人有感染力、影響力。

我們對於食物跟人生，都沒有辦法很絕對地來判定一件事的對、錯。

　　有人說甜點能療癒心靈、陪伴悲傷，滿足空虛、分享雙倍的快樂，而「你」覺得甜點是什麼？一定是很多層面各佔不同比例，組成甜點之於「你」的定義。起士公爵製作甜點的定位是「減法哲學」，但我不能很虛偽地吶喊，減法哲學代表完全不添加。只是我們在適當的食材掌控中，用細心、耐心、堅持，呈現我們內心初衷的原味。

「起士公爵認為甜點是什麼？

　對我來說，「它」是圓滿自己人生某個當下裡面的味道。」

記憶會增添食物的滋味：體罰後的紅龜粿

        食物歷史上，人類攝取甜份的記憶源頭，是水果。當農林漁牧產業發達，人類食物有了剩餘才拿來作其他運用。最早不管是中、西方，甜點是代表富足之外，對生活的點綴。在滿足肚腹飽足的基本慾望後，讓人再漾起一抹額外的笑容，甜點就有這樣的魔力。

       吃鹹酥雞、吃綠豆糕也很有療癒感，但食物卻是跟記憶深厚連結的。小時候，我總是調皮搗蛋做壞事，罰跪完被重打一頓後，因為打得太嚴重，媽媽為了補償我，會塞給我一個紅龜粿。有點甜、Q軟的口感，好像補足了當下被揍的失落和慚愧。因此，那紅龜粿有親子之間尋求和平的意義，我感受到「竹竿炒肉絲」外的一種母愛。所以在一、二十年後，是我在尋求心靈慰藉、思念媽媽的一樣傳統甜點。但是紅龜粿可以吃很多嗎？我知道我必須管理自己吃的量。

　「所以我在想，甜點，其實某種程度是放縱。

但如何「剛剛好」，這是每個人見仁見智的。」

　　為什麼甜點是放縱？所謂的放縱不是胡亂來的縱容。

　　甜點是在正餐、平常的既定飲食以外的選擇。如果今天想吃點不一樣的，想與朋友聚會佐餐、在一個共同場域釋放心靈，我會想要品嚐甜點，它是佐心情的、佐話題的，達到生活抒壓效果的好夥伴。

　　在社會框架底下生活，努力想突破一切去獲得內心欲求時，人類會戴起不同種的面具。甚至有時候連獨處都有面具，在這面具內如何面對自己才是一個課題。而甜點恰是一種讓我們面對真實自我的工具，只是把螺絲放下來，要付出多少代價？減法不是都不要，而是在諸多想滿足的方向底下，如何擁有一種平衡。讓你放縱完之後不會有太多懊悔、不會有太多追悔不及。

身為食物生產者，把握「剛剛好」原則

　　在每項食物裡面如何做到剛剛好？若食品出發點不同，剛剛好的定義也不一樣。

　　製作純植物無蛋、無奶料理，那某些甜點就會加適量的泡打粉。如果不想要泡打粉，那蛋糕嚐起來就會喪失部分口感。若希望完全不加奶油，就要接受稍微堅硬、或較難吞嚥的食感。如果不想要發酵，就要接受像石頭般的饅頭。在甜點的世界沒有對、錯，美味不等於不健康。每個品牌都在傳達自己的味道，都有選擇食材的優先順序。

　　我過去背景是公共衛生、醫務管理，在奇美醫學中心癌症防治中心的經歷，讓我很清楚每個事情背後的代價。若已在不可逆的路上前進，每天要過著青菜豆腐的生活，偶爾的口慾不一定能獲得滿足。

懂的比較多，責任就比較大。

我以公共衛生背景出身，跨入甜點烘焙，如何為吃完甜點的人負起責任？

　　起士公爵的純粹原味乳酪蛋糕，不加奶油、鮮奶油、麵粉、水。但口感上的目標是做到入口綿密、細滑如脂。凝脂乳酪（Cream Cheese）本身在熟成過程會添加部分的鮮奶油，那做蛋糕還需要再添加奶油嗎？所以我們選擇：「不添加」。但並非因為奶油不健康，而是在起士公爵的定義內，希望給顧客「剛剛好」的甜點。

　　其實在堅持「剛剛好」的路上，研發新甜點時有很多限制跟為難。例如某些食物不加奶油，可能就真的不好吃。怎樣的選材、比例，可以兼顧美味與我們「剛剛好」的原則？這是開發甜點最掙扎、為難的痛點。但如果做法 A 終究會造成太多健康上的不可逆，我們會放棄，再重新研發做法 B、C、Ｄ，直到找到讓團隊問心無愧的平衡。

　　飲食習慣是對人生負責任的態度。像電影台詞說的：「出來混，遲早要還的」，今天多攝取了些油脂，明天就安排運動、多吃蔬果。把減法深入運用在生活各層面，祝福我們都能找到最「剛剛好」的模樣。